Dispositifs et caractéristiques de Pectine de citron

La pectine est un produit épuré d'hydrate de carbone. Elle a été obtenue à partir des pommes, du citron, etc.

La pectine consiste principalement en acide galacturonique et unités acides galacturoniques d'ester méthylique formant les chaînes linéaires de polysaccharide, les poids moléculaires moyens environ de 50.000 à 150.000. L'acide polygalacturonique est en partie estérifié avec les groupes méthyliques. Le rapport des groupes acides galacturoniques estérifiés aux groupes acides galacturoniques totaux - a nommé le degré d'estérification (le De)

La pectine est normalement classifiée selon son degré d'estérification : Le De de la haute pectine d'ester (S.M.) est au-dessus de 50%, et de la basse pectine d'ester (LM) est au-dessous de 50%. Ces trois groupes de pectine gélifient par différents mécanismes.

       la S.M.-pectine exigent une quantité minimum de solides solubles et un pH dans une marge assez étroite ; la LM-pectine exigent la présence d'une quantité commandée de calcium ou d'autres cations bivalents pour la congélation et n'exigent pas le sucre et/ou l'acide. Le De des S.M.-pectines commande leur vitesse relative de congélation comme reflétée par pectine d'ester de set lent de désignations et de set rapide la haute. Le degré d'estérification des LM-pectines commande leur réactivité de calcium.         

      La couleur de la poudre de pectine de pomme peut varier de jaune-blanc au tan léger. Des pectines sont normalement emballées dans le magasin marqué de empaquetage serré de vapeur frais et sec.